美味しい八重山そばのスープとソーキ肉の作り方

うちのツアーのランチでは西表島初めての方には八重山そばをお出ししています。そしてせっかくなら市販のダシじゃなく、自分でこだわって作るスープをお出ししています。

お客さんには割と好評で、どうやって作ってるんですか？？なんてよくレシピを聞かれるので、今日はその八重山そばの作り方を紹介しま〜す。

ちなみに島のお母さんやお店の人にレシピを色々聞き周り独自でいいとこどりをしたレシピです。八重山そばを家で作りたいって方がいたら参考にしてみて下さいね。

最初に用意するもの

まずはうちではツアー用にスープをたくさん作るので、大きめのシュウ酸鍋と、圧力鍋、普通の鍋を用意。

家庭ではもっと小さいのでオッケーですね。

食材は

うちでは出汁をとるのに豚の軟骨。なかなかいい値段しますが、後でそばのおかずとして使います。

鶏のガラ

あと鰹の出汁袋を使います。

後は臭みとりなどに長ネギと

玉ねぎをを使用します。

鶏ガラから出汁をとります

まずは鶏ガラから

沸騰した鍋に鶏ガラを投入して５分ほど煮込みます。

そうするとこんな感じで鶏ガラからたくさんアクが出始めます。溜まったアクをとりながらさらに５分煮込んで

一度すべて汁は捨て、お水で鶏ガラをよく洗います。さっと洗っただけではまだまだアクがくっついているのでひとつづつ丁寧にお水で洗います。

その時に同時に手で折れそうな関節や柔らかい部位はポキポキ折って、中の血合いやヌルッとする場所も綺麗に洗い取ります

そして洗った鶏ガラと長ネギ（本当はもっと長ネギをいれたいんですが、島では長ネギ１本100円以上もするんです）

圧力鍋に投入です。少し煮込んでアクが出なければ、鍋の限界ラインまで水をたして

蓋をしめて４０分弱火で煮込みます。

煮込んだら圧をとり蓋を開け、大きなしゅう酸鍋にザルでこしながら出汁をためていきます。

僕はここでこの大きな鍋に玉ねぎをまるまる４つと鰹だしパック１つ投入。この鍋には火はついておりませんが、今からこの作業を繰り返して、この鍋にいっぱいの出汁をためていきます。

さてこれで鶏ガラを捨てるのはもったいないのでこんな感じでお玉で一度煮込んだ鶏ガラを潰してさらにここからも出汁をとります。

潰した鶏ガラの鍋に水を入れまた圧力鍋で４０分煮込み、その出汁をまたしゅう酸鍋にためていきます。さすがに３回目は出汁もでなさそうなのでこれで鶏ガラは廃棄です。

僕は豚臭いスープが苦手なので、鶏ガラをもうひとブロック、同じ工程を繰り返します。つまり鶏ガラだけで４０分×４という感じになります。なかなか手間暇かかってるでしょう？？

豚軟骨で出汁をとります。

さてここからは鶏ガラと同じ作業です。

軽く５分ほど湯がいて一度お水できれいに一つ一つ洗い、

長ネギと共に圧力鍋に投入。４０分圧をかけたら、

出汁をシュウ酸鍋にためていきます。

僕の出汁の比率は、鶏４鍋分、豚２鍋分で、この大きな鍋がいっぱいになります。

１０分ほど鍋に火をかけ、後は味の調整です。

スープの味付け

醤油にはこだわっていませんがあまり色のでない薄口しょうゆを、鍋一周ほどさっと注ぎます。

最後はお塩。ここからは自分の舌を信じて辛くならない程度まで塩を投入します。これだけの量なのでかなりいれるイメージです。そして味が整ったら、八重山そばのスープは完成です。

ソーキ肉を作ります

先ほど出汁をとったソーキ肉を圧力鍋にいれ

 粉末の黒糖と濃口醤油と泡盛の用意です。

泡盛は鍋を３周分ほど入れ

醤油と黒糖の1対１の割合で味が整うまでまわし入れます。

それだけでは肉がうまく浸からないので先ほど作った八重山そばのスープもここに、肉が浸かる程度写真くらい注ぎます。

  アルミホイルで蓋をして

圧力鍋で40分煮込みます。つまりソーキ肉は出汁を取るときにも一度煮込んでるので80分煮込んでおります。肉だけ作りたい方はどうぞ！！

さてこれでソーキ肉の出来上がりです。甘からず辛すぎずするには、醤油と砂糖の割合を同じにする事が大事ですね。

最後は出来上がったスープと

 ソーキ肉を小分けにして

使わないペットボトルなどにいれて冷凍保存して完成です。

まとめ

ラーメンにもいろいろ味があるように八重山そばにもお店や家庭によってとる出汁や食材、おかずなども様々です。八重山に来たらいろんなお店にいって好きな味を探してみてください。うちのツアーではこんなスープが飲めるので是非一度食べに来て下さいね。

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